Día de Muertos

Tamales rojos de puerco: receta con la prueba del vaso para una masa esponjosa

Ingredientes

• 1 paquete (225 g) de hojas de maíz para tamal, unas 30 a 40 hojas
• Relleno: 1.1 kg de pierna o espaldilla de cerdo sin hueso, en trozos de 5 cm
• 1/2 cebolla blanca, 7 dientes de ajo (4 para cocer la carne y 3 para la salsa), 2 hojas de laurel y 1 cucharada de sal de grano
• 2 L de agua para cocer la carne
• 12 chiles guajillo secos y 2 chiles anchos secos, sin rabo ni semillas
• 1/2 cucharadita de comino molido y 1/2 de orégano seco
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite para freír la salsa
• Masa: 200 g de manteca de cerdo suavizada (o manteca vegetal)
• 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear y 2 cucharaditas de sal
• 900 g de masa fresca para tamal, o 420 g de harina de maíz para tamales mezclada con 540 ml de agua caliente y ya fría
• 360 a 480 ml de caldo de cerdo tibio, de la cocción de la carne
• 120 ml de la salsa roja ya frita

Paso a paso

1. 1

   Remoja las hojas (1 h)

   Ponlas en una olla grande con agua caliente, con un plato encima para que no floten, y déjalas una hora hasta que estén suaves y flexibles.

2. 2

   Cuece la carne (1 1/2 h)

   Pon la carne con cebolla, 4 ajos, laurel, sal y el agua en una olla. Lleva a hervor, retira la espuma y cuece a fuego bajo, tapada a medias, hasta que esté muy suave. Cuela y guarda el caldo. Deshebra la carne.

3. 3

   Haz la salsa

   Tuesta los chiles en un comal seco unos 20 segundos por lado, solo hasta que suelten aroma (si se queman, amargan). Remójalos en agua caliente 15 minutos, escúrrelos y licúalos con 3 ajos, comino, orégano y 360 ml de caldo. Cuela.

4. 4

   Fríe la salsa y mezcla el relleno

   Calienta 2 cucharadas de manteca y vierte la salsa (salpica). Fríela unos 5 minutos hasta que se oscurezca y espese. Aparta 120 ml para la masa. Agrega la carne deshebrada al resto y cocina 5 a 10 minutos, hasta que quede espesa y no caldosa. Sazona y deja enfriar.

5. 5

   Bate la masa

   En batidora con pala, bate la manteca con el polvo para hornear y la sal 2 a 3 minutos, hasta que esté blanca y esponjosa. Agrega la masa en 3 partes. Incorpora poco a poco el caldo y los 120 ml de salsa, y sigue batiendo 5 a 8 minutos hasta que tenga consistencia de masa de pastel suave y untable.

6. 6

   Haz la prueba del vaso

   Deja caer 1/2 cucharadita de masa en un vaso de agua fría. Si flota, está lista. Si se hunde, bate 2 minutos más y repite; si sigue hundiéndose, añade 2 cucharadas más de manteca. Prueba la masa: debe estar bien sazonada, casi salada.

7. 7

   Arma los tamales

   Seca una hoja con un trapo y ponla con el lado liso hacia arriba. Unta unos 60 ml de masa (capa de unos 6 mm) sobre la mitad ancha, dejando 2.5 cm libres en un lado y 5 a 7 cm sin masa en la punta. Pon 1 1/2 cucharadas de relleno al centro, junta los lados para que la masa envuelva el relleno y dobla la punta hacia arriba.

8. 8

   Cuece al vapor (1 1/4 a 1 1/2 h)

   En una tamalera con agua debajo de la rejilla (y una moneda: suena mientras haya agua; si deja de sonar, agrega agua hirviendo), acomoda los tamales parados con la parte abierta hacia arriba, juntos pero sin apretar. Cubre con hojas y un trapo húmedo, tapa y cuece a fuego medio-alto con vapor constante.

9. 9

   Comprueba y deja reposar

   Saca uno, déjalo reposar 5 minutos y desenvuélvelo: la hoja debe despegarse limpia y la masa no debe estar pegajosa. Si se pega, 15 minutos más. Apaga el fuego y déjalos reposar tapados 15 a 20 minutos antes de servir.

Dos docenas de tamales rinden para una mesa grande y todavía te sobran para el congelador. Acompáñalos con champurrado, que tienes en este mismo blog. Estamos terminando la Colección Mexicana en español, con antojitos y guisos explicados con este mismo nivel de detalle.