Día de Muertos
Mole negro oaxaqueño: receta paso a paso para hacerlo en casa
El mole negro es el más celebrado de los siete moles de Oaxaca y se prepara tradicionalmente para bodas, fiestas y Día de Muertos. Su color viene de chiles muy tostados y de semillas de chile quemadas a propósito.
No es difícil, pero sí es largo: son muchos pasos pequeños. La clave es tener todo medido y a la mano antes de empezar. Rinde bastante, así que haz la tanda completa y congela lo que sobre.
Rinde
10 a 12 porciones (unos 3 L de mole)
Preparación
2 h activas
Tiempo total
4 a 5 h
Ingredientes
- 1 guajolote o pavo (unos 5.5 kg) en piezas, o 2 pollos enteros (unos 3.2 kg) en piezas
- 1 cebolla, 1 cabeza de ajo, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de sal para cocer la carne
- 8 chiles mulato (unos 115 g), 8 chiles pasilla (unos 70 g) y 4 chiles chilhuacle negro (unos 40 g), sin rabo y sin semillas; guarda las semillas. Si no encuentras chilhuacle, usa 3 mulatos más y 1 ancho
- Unos 120 ml de manteca o aceite vegetal
- 35 g de almendras, 35 g de cacahuates sin sal, 25 g de nuez pecana y 45 g de ajonjolí (más para servir)
- 50 g de pasitas
- 1/2 plátano macho muy maduro, rebanado
- 1 tortilla de maíz y 1 rebanada de bolillo
- 1 cebolla blanca en rodajas, 6 dientes de ajo con cáscara, 2 jitomates y 4 tomates verdes
- 4 clavos, 1/2 cucharadita de pimienta negra, 3 pimientas gordas y 5 cm de canela en raja
- 1/2 cucharadita de cada: orégano, tomillo y mejorana secos
- 2 hojas de aguacate secas (o 1 hoja de laurel más una pizca de anís)
- 85 g de chocolate de mesa o oaxaqueño
- Unos 2 L del caldo de cocción de la carne
- 2 a 4 cucharadas de azúcar y sal al gusto
- Para servir: tortillas calientes, arroz blanco y ajonjolí tostado
Paso a paso
- 1
Cuece la carne
Cubre el pollo o guajolote con agua, agrega cebolla, ajo, laurel y sal y cuece a fuego bajo hasta que apenas esté suave: unos 40 minutos el pollo, 1 1/4 horas el guajolote. Aparta la carne y guarda todo el caldo. Confirma que la carne esté bien cocida antes de continuar.
- 2
Quema las semillas
Tuesta 1/4 de taza de semillas de chile en un sartén seco hasta que estén casi negras (4 a 5 minutos). Hazlo con la campana encendida o al aire libre: prenderlas con un cerillo largo hasta que se consuman sale con humo fuerte. Enfría con agua, remoja 10 minutos y escurre. También tatema una tortilla hasta ennegrecerla.
- 3
Tuesta y remoja los chiles
En un comal a fuego medio, tuesta los chiles por tandas, aplastándolos y volteándolos, hasta que estén oscuros y crujientes en partes, pero sin quemarse. Remójalos 30 minutos en agua muy caliente. Si sale humo acre, te pasaste: tira ese chile.
- 4
Asa las verduras
En el comal, asa los jitomates, tomates verdes, la cebolla y el ajo con cáscara hasta que estén ennegrecidos y suaves (10 a 15 minutos). Pela el ajo.
- 5
Fríe los ingredientes por separado
En un sartén con un poco de manteca, fríe cada uno y escúrrelo: almendras (3 min), cacahuates y nueces (2 min), ajonjolí (1 a 2 min, moviendo sin parar), pasitas (30 s), plátano (hasta dorar) y pan (hasta dorar). Al final tuesta las especias enteras y las hierbas secas un minuto.
- 6
Licúa en dos tandas
Licúa los chiles escurridos con 480 ml de caldo hasta que queden muy tersos y cuela. Aparte, licúa todo lo frito, la tortilla tatemada, las semillas quemadas, las especias, las hojas de aguacate y las verduras asadas con otros 480 ml de caldo. Cuela también: un mole arenoso nunca queda brillante.
- 7
Fríe el puré de chiles (10–12 min)
En una cazuela gruesa de al menos 6.5 L, calienta 1/4 de taza de manteca a fuego medio-alto. Agrega el puré de chiles (salpica fuerte: ponte atrás) y fríe sin parar de mover hasta que esté espeso como pasta de jitomate y casi negro.
- 8
Incorpora lo demás y cocina (1 1/2 a 2 h)
Agrega el puré de semillas y especias y cocina 10 a 15 minutos raspando el fondo. Añade el chocolate y 1 L de caldo, lleva a hervor suave y cocina a fuego bajo, tapado a medias, de 1 1/2 a 2 horas, raspando el fondo cada pocos minutos. Agrega caldo si hace falta: debe cubrir bien una cuchara.
- 9
Sazona y sirve
Empieza con 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharaditas de sal y ajusta probando. Debe quedar profundo, ahumado, un poco amargo, apenas dulce y bien salado. Calienta la carne en el mole 10 minutos antes de servir, con ajonjolí, arroz y tortillas.
Los secretos que marcan la diferencia
- ✓Ten cada ingrediente listo en su propio tazón antes de empezar. Lo difícil no es la técnica, es no perder la cuenta.
- ✓Hay una línea delgada entre muy tostado y quemado. Las semillas se queman a propósito; los chiles no.
- ✓Sabe mejor al día siguiente. Se refrigera hasta 4 días y se congela hasta 6 meses en recipientes de 1 litro; al recalentar, aligera con caldo y hierve suave hasta que esté bien caliente.
- ✓Si tu licuadora batalla, licúa más tiempo y cuela dos veces. En Oaxaca muchas familias lo llevan a moler al molino del mercado.
- ✓Lo que sobre se convierte en enmoladas: pasa tortillas calientes por el mole, dóblalas y ponles crema, cebolla y queso.
Es un día entero de cocina, pero una olla de mole negro alcanza para una mesa grande y deja porciones en el congelador. Estamos terminando la Colección Mexicana en español, con guisos y moles explicados de principio a fin, con tiempos y señales en cada paso.
